鸡蛋肠

【摊位系列】

平原孙大妈特色小吃培训学校项目：陕西凉皮、特色烤面筋、麻花、铁板鱿鱼、脆皮香蕉、鸡蛋肠、脆皮玉米、鸡蛋汉堡、章鱼小丸子、鸡汁豆腐、钵钵鸡（冷串串）、红油鸡蛋灌饼、山东杂粮煎饼、烧饼夹肉、谷和豆浆、营养粥、风味炸串、炸鸡排、摊位凉拌菜、绝味鸭脖、土家酱香饼、麻辣烫(串)、肉夹馍、手抓饼、里脊扒饼、掉渣饼、油炸臭豆腐、绝味鸭脖等摊位小吃摊位小吃。

蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。

【鸡蛋肠培训内容】

1、肠的处理；

2、鸡蛋的处理；

3、鸡蛋肠的制作。

【鸡蛋肠培训时间】

2-3天就可以熟练掌握，不限制时间，，学会为止，老师手把手教学，学员亲手操作。

鸡蛋肠怎么做呢，孙大妈小吃培训学校教你鸡蛋肠的简单做法。

1)鲜鸡蛋50千克，湿蛋白粉10千克，葱汁500克，食盐1.8克，胡椒粉60克，温水(40℃左右)2.5千克。将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料预混后备用。

2)打蛋将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60-80转/分的转速打蛋15～20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30～35分钟。将上述预混料掺人，继续打2～3分钟，待用。

3)灌制 用灌肠机将蛋混料灌人肠衣内。没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗来代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后，上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根肠长度为30厘米。

4)漂洗 灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。

5)蒸煮 将蒸槽内盛上半槽清水，加热至 85～90℃时将挂满蛋肠的木杆逐根排放人槽，继续加热，并使水温恒定在78～85℃状态下，焖煮25～30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。

6)冷却 将煮制成的蛋肠，连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先经清洗消毒的杆架上，推至熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。

7)包装 用于本地区销售的产品不包装，以悬挂式保藏；用于外地销售的产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行大包装。

8)贮藏 悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于8℃、相对湿度为75%～78%状况下可保存5～6天；包装外运的产品，置于—13℃的冷库内，可贮存6个月。

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